Po co dodaje się białko do klarowania rosołu? Jak działa ta metoda?
- Ten temat ma 0 odpowiedzi, 1 głos, a ostatnio został zaktualizowany 3 tygodnie, 4 dni temu przez
.
-
Wpisy
-
Białko wykorzystuje się do klarowania rosołu, ponieważ podczas ścinania zbiera drobne cząstki powodujące zmętnienie. Powstaje warstwa, do której przyczepiają się resztki białek mięsa, warzyw i przypraw.
Roztrzepane białko dodaję do chłodnego lub tylko lekko ciepłego rosołu, a następnie powoli go podgrzewam. Nie mieszam bez końca i nie dopuszczam do gwałtownego wrzenia. Gdy białko utworzy zwartą warstwę, przecedzam płyn przez gęste sito wyłożone czystą gazą.
To metoda do ratowania już mętnego wywaru, a nie obowiązkowy etap gotowania każdego rosołu. Delikatne pyrkanie, niespieszne podgrzewanie i ostrożne przecedzanie zwykle pozwalają uzyskać klarowny rosół bez dodatkowego białka.
Klarowanie może odebrać wywarowi trochę aromatu i tłuszczu. Stosuję je wtedy, gdy przejrzystość naprawdę ma znaczenie, a nie tylko dlatego, że rosół nie wygląda jak szkło.
- Musisz się zalogować by odpowiedzieć w tym temacie.