Po co dodaje się jajka do ciasta? Jak wpływają na jego strukturę?
- Ten temat ma 0 odpowiedzi, 1 głos, a ostatnio został zaktualizowany 4 tygodnie temu przez
.
-
Wpisy
-
Jajka w cieście najczęściej wiążą składniki, budują strukturę i zatrzymują wilgoć. Nie mają jednak jednej funkcji we wszystkich wypiekach, bo inaczej pracują w biszkopcie, inaczej w cieście ucieranym, a jeszcze inaczej w kruchym.
Białko ścina się podczas pieczenia i wzmacnia ciasto. Ubite potrafi też zatrzymać powietrze, dzięki czemu biszkopt rośnie bez dużej ilości proszku do pieczenia. Żółtko wnosi tłuszcz i emulgatory, więc masa łatwiej się łączy, jest delikatniejsza i ma ładniejszy kolor.
Po pominięciu jajka ciasto może się kruszyć, słabiej rosnąć albo mieć bardziej zbitą strukturę. Nie oznacza to, że każdego przepisu bez jajek nie da się zrobić. Trzeba tylko zastąpić tę konkretną funkcję, a nie wrzucić pierwszy zamiennik z brzegu.
Jeżeli jajko miało wiązać wilgotne ciasto, często pomaga skrobia lub siemię lniane. Gdy odpowiadało za napowietrzenie, taki zamiennik może już nie wystarczyć i przepis wymaga większej zmiany proporcji.
- Musisz się zalogować by odpowiedzieć w tym temacie.