Po co dodaje się żółtka do sosu holenderskiego? Dlaczego sos się warzy?

[Szefpoleca]

Żółtka w sosie holenderskim łączą masło z wodą i sokiem z cytryny. Bez nich tłuszcz szybko oddzieliłby się od pozostałych składników, zamiast utworzyć gładki i kremowy sos.

Żółtka ubijam nad bardzo łagodną kąpielą wodną, a masło dodaję stopniowo. Miska powinna być ciepła, ale nie tak gorąca, aby jajka zaczęły się ścinać. Jeżeli na bokach pojawiają się drobne grudki, natychmiast zdejmuję ją znad pary.

Sos warzy się najczęściej przez zbyt wysoką temperaturę albo zbyt szybkie dodanie masła. Gdy tylko zaczyna robić się bardzo gęsty, kilka kropel ciepłej wody pomaga przywrócić mu płynność.

Lekko rozdzielony sos czasami da się uratować, ubijając go z łyżeczką ciepłej wody w czystej misce. Przy wyraźnie ściętych żółtkach lepiej zacząć emulsję od nowa.

[Autor]

Wpisy