Po co dodaje się żółtko do majonezu? Całe jajko czy samo żółtko?
- Ten temat ma 0 odpowiedzi, 1 głos, a ostatnio został zaktualizowany 3 tygodnie, 4 dni temu przez
.
-
Wpisy
-
Żółtko w majonezie jest potrzebne przede wszystkim dlatego, że pomaga połączyć olej z wodą. Zawarte w nim emulgatory utrzymują drobne krople tłuszczu w jednolitym, gęstym sosie.
Majonez z samych żółtek jest wyraźniejszy w smaku, bardziej żółty i zwykle gęstszy. Z całego jajka wychodzi lżejszy, jaśniejszy i nieco luźniejszy. Ten drugi wariant bardzo dobrze robi się blenderem ręcznym w wysokim, wąskim naczyniu.
Najważniejsze, aby składniki miały zbliżoną temperaturę, a olej był dodawany w sposób dopasowany do używanej metody. Przy ręcznym ucieraniu zaczynam od małych porcji. Blender pozwala połączyć składniki szybciej, ale naczynie musi być niewiele szersze od jego końcówki.
Do majonezu z niepodgrzewanym jajkiem wybieram jajko pasteryzowane, zwłaszcza gdy sos ma jeść osoba bardziej narażona na ciężki przebieg zatrucia. Gotowy majonez trzymam w lodówce i przygotowuję w rozsądnej ilości.
- Musisz się zalogować by odpowiedzieć w tym temacie.