Po co są jajka w biszkopcie? Dlaczego bez nich ciasto nie rośnie?
- Ten temat ma 0 odpowiedzi, 1 głos, a ostatnio został zaktualizowany 3 tygodnie, 4 dni temu przez
.
-
Wpisy
-
Jajka są w biszkopcie podstawą, ponieważ zatrzymują powietrze i budują strukturę ciasta. W klasycznej wersji to właśnie dobrze ubita masa jajeczna odpowiada za wzrost, a nie duża ilość proszku do pieczenia.
Podczas ubijania w białkach powstaje sieć otaczająca drobne pęcherzyki powietrza. W piekarniku powietrze się rozszerza, a białka ścinają i utrwalają wyrośnięty kształt. Żółtka wnoszą tłuszcz, kolor i smak, lecz trzeba je połączyć z pianą delikatnie.
Można ubijać całe jajka z cukrem albo osobno białka i żółtka. W obu metodach masa musi być jasna, gęsta i dobrze napowietrzona. Niedokładne ubicie lub gwałtowne wmieszanie mąki odbiera jej powietrze.
Biszkopt bez jajek wymaga innej receptury i innego sposobu spulchniania. Samo pominięcie jajek w klasycznym przepisie da ciężką masę, która nie ma na czym zbudować objętości.
- Musisz się zalogować by odpowiedzieć w tym temacie.