Po co dodaje się białka do makaroników? Dlaczego masa rozpływa się podczas pieczenia?
- Ten temat ma 0 odpowiedzi, 1 głos, a ostatnio został zaktualizowany 3 tygodnie, 3 dni temu przez
.
-
Wpisy
-
Białka w makaronikach tworzą bezę, która nadaje masie lekkość i utrzymuje jej kształt. Po połączeniu z cukrem oraz mąką migdałową powstaje delikatna struktura odpowiedzialna za gładką skorupkę i charakterystyczną stopkę.
Piana powinna być stabilna, ale nie przesuszona. Zbyt słabo ubite białka nie utrzymają ciężkich składników, a zbyt sztywne trudno równomiernie połączyć. Miska i trzepaczki muszą być czyste, bez śladów tłuszczu oraz żółtka.
Masa rozpływa się najczęściej przez zbyt długie mieszanie po dodaniu migdałów. Powinna spływać z łopatki szeroką wstęgą i powoli wyrównywać powierzchnię, ale nie może być płynna jak ciasto naleśnikowe.
Znaczenie ma także drobność suchych składników i czas odpoczynku po wyciśnięciu. Białko jest podstawą, lecz samo nie naprawi zbyt rzadkiej masy ani niedokładnie odważonych proporcji.
- Musisz się zalogować by odpowiedzieć w tym temacie.